1.  硒元素

硒是人和动物必须的微量元素，它参与机体的物质能量代谢, 为机体生长发育所必需。硒具有抗氧化、抗衰老、防癌抗癌、保护肝脏、保护心脑血管、提高机体免疫功能、改善视力，保护眼睛等功效。成人每天需要摄入30～50 μg的硒方能维持正常代谢，而据调查，中国成人每日的硒摄入量仅为26.63μg。人体缺硒可引起某些重要器官的功能失调，导致多种严重疾病的发生，例如克山病，以及肿瘤、心血管疾病、白内障。 

2.  富硒大蒜

大蒜有较强的富硒能力,大蒜本身具有重要的生理活性，可有效提高免疫力，清除体内活性自由基，这与硒的作用一致，有协同增效作用。因此，设法生产富硒大蒜是最佳选择。富硒大蒜化学分析研究证实，与目前市场销售的富硒产品不同，富硒大蒜的确含有独特的高效低毒含硒化合物，在富硒生物材料中，大蒜被证实活性较高、毒性较低的富硒生物食品。

3.  富硒大蒜的生产方式

实际应用中，对大蒜施硒的方法有三种，分别是土壤施硒，叶面施硒和硒肥浸种，其中，前两种在生产中最为常用。

（1）土壤施硒

土壤施硒是把硒肥直接撒施土壤中，一般作基肥使用，可以起到提高大蒜体内硒含量，是一种简单、方便、持久而稳定的传统方法。在土壤施硒中，要想达到最佳的富硒效果，关键是要把握好适宜的硒用量。

（2）叶面施硒

叶面喷施是将一定浓度的亚硒酸钠溶液喷洒于大蒜叶面。叶面喷施方便操作、快捷高效、无污染，减少土壤对施硒效果造成的影响，显著提高硒的利用效率。在叶面施硒中，一定要注意施硒的浓度过高或过低都会影响到富硒的最佳效果，在叶面施硒过程中还要注意施硒的时间、部位和次数。

（3）硒肥浸种

浸种是用一定浓度的亚硒酸钠溶液浸泡种子，以提高大蒜的硒含量。但浸种的缺点在于不易操作，且浸种与土壤施硒均易污染环境，因此，在生产中其应用受到限制。

目前，各种施硒的方法均可以显著提高大蒜内硒元素的富集，但综合产量及品质各方面考虑，施硒的浓度不宜过高。不能仅以硒含量多少衡量富硒大蒜的质量。一方面，应加大硒与其它营养元素协同作用对大蒜综合品质影响的研究；另一方面，具体到土壤施硒，由于硒肥的用量较大，加之多个大蒜生产季的施加容易导致土壤中硒的积累，使其浓度过高从而产生毒害作用。此外，土壤中硒的含量提高后是否对土壤微环境，特别是对土壤正常菌群产生危害还有待探讨。而叶面喷施对于硒对生长环境的影响较易控制。加之叶面喷施的过程中还可以配合常规叶面肥，对提高大蒜的产量和品质更为有利。

4.  影响大蒜富硒的因素

土壤理化性质影响硒在土壤中的存在形态，从而影响大蒜对硒的吸收。土壤全硒代表土壤中各种形态硒的总和，只能作为土壤硒的容量指标，土壤中的有效态硒才是能够被大蒜直接利用的硒。

（1）土壤全硒

土壤全硒是影响土壤有效硒的决定性因素。土壤有效硒即为土壤可提取的硒，土壤全硒与土壤可提取硒呈线性关系。即土壤全硒越高，土壤有效硒就越高。

（2）土壤pH 值

土壤中硒的形态与土壤pH 值有密切关系。在酸性土壤中，土壤中的硒难以被植物利用；在碱性土壤中，土壤中的亚硒酸盐易被氧化为硒酸盐，这种水溶性硒可迅速被大蒜利用。

（3）土壤阳离子交换量( CEC)

CEC 是影响土壤有效硒的重要因素，它不仅影响土壤缓冲能力的大小，也是评价土壤保肥能力、改良土壤和合理施肥的重要依据。土壤有效硒随CEC 的增加而增加。

（4）土壤有机质

土壤有机质对土壤中的硒元素具有强烈的吸附与固定作用，硒在表层土壤中的富集与含碳物质的关系密切。

（5）其他因素

大蒜对硒的吸收水平又受诸多环境因素影响制约，如生长环境中硒含量、硒形态、酸碱性、施肥状况、某些金属离子的存在，都可能对大蒜吸收硒带来影响。

5.  富硒大蒜的作用

（1）杀菌消炎

现代医学研究证实，大蒜中的蒜氨酸进入血液中转变成大蒜素，能够瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌和流感病毒等。

（2）防癌

近代研究表明，富硒大蒜良好的抗癌防癌作用主要与硒的协同作用有关。

（3）增强人体免疫力

富硒大蒜中高含量的有机硒能清除体内自由基，抗氧化，有效抑制过氧化脂质的产生，防止血凝块，清除胆固醇，增强人体对不良环境、气候和疾病的抵抗力。

（4）解毒排毒

富硒大蒜中的硒与重金属具有拮抗作用，通过与汞、镉、砷等重金属结合，形成难溶性的化合物，随着人体排泄物排出体外。

（5）延年益寿

富硒大蒜含有丰富的超氧化物歧化酶（SOD），能够清除体内过多的氧自由基，保护DNA、蛋白质和细胞膜免遭氧化破坏，延长细胞寿命，延缓衰老。

6.  富硒大蒜的主要产地

湖北恩施：土壤硒均值3.958 mg／kg，检出范围0.23～8.66mg／kg。恩施富硒生物资源种类之多、含硒量之高世界罕见，是“世界生物硒库”。2011年9月1 9日，在第十四届国际人与动物微量元素大会上，恩施被授予“世界硒都”称号，是我国富硒大蒜的主要产地之一。

贵州开阳：土壤硒均值0.58 mg／kg，检出范围 0.1 2～2.43mg／kg。硒资源丰富，富硒土壤分布面广，其动植物硒含量在 0.05mg／kg～0.28 mg／kg之间。

陕西紫阳：土壤硒均值0.49mg／kg。紫阳县是全国著名的富硒生物资源研究开发基地，紫阳境内生长的动植物是有机硒的天然载体。

山东金乡：世界大蒜看中国，中国大蒜看金乡。金乡位于山东省内东经116°、北纬35°，是世界公认的最适合大蒜生长的地区，气候适宜，土壤肥沃，是我国富硒大蒜的主要产地。

7.  富硒大蒜的药用价值和发展前景

大蒜中含的硒和锗78%储存在“大蒜辣素”中，采用富硒大蒜为原料提取“大蒜油”、“大蒜辣素”和“新大蒜素”是最佳方案。所提取的“大蒜素晶体”是全球抗菌效果很好的抗生素，可取代现有大多数抗生素，并且无抗药性。

在今后的研究中，一方面，要继续建立和优化不同品种大蒜的硒肥施加栽培技术，增强技术推广的有效性。另一方面，在众多的大蒜品种中筛选富硒力强且产量、品质皆优的品种。深入大蒜富硒机理的研究，利用基因工程手段并结合传统育种方法，创新大蒜种质，培育超富硒力大蒜品种。最后，可针对不同品种富硒大蒜研发更丰富的高含硒量大蒜制品。

参考文献

[1]       Schwar Z K, Foltz C M. Selenium as an integral part of factor against dietary necrotic liver degeneration[J].Jam Chem Soc, 1979, 3: 292-293.

[2]       Tapiero H, Townsend D M, Tew K D. The antioxidant role of selenium and seleno-compounds [J]. Biomedicine ＆ pharmacotherapy, 2003, 57( 3-4) : 134-144.

[3]       Zeng H, Jr C G. Selenium as an anticancer nutrient: roles in cell proliferation and tumor cell invasion[J]. Journal of Nutritional Biochemistry, 2008, 19( 1) : 1-7.

[4]       Brown K M,Arthur J R. Selenium，selenoproteins and human health: a review[J] . Public Health Nutrition,2001,4( 2b) : 593-599.

[5]       贾奎寿, 叶素芳.微量元素硒与人体健康的研究[J].广东微量元素科学, 2009, 9( 1) : 4-6.

[6]       Broome C S, Mcardle F, Kyle J A, et al. An increase in selenium intake improves immune function and poliovirus handling in adults with marginal selenium status [J]. American Journal of Clinical Nutrition, 2004,   80( 1) : 154-162.

[7]       孙连伟,韩雪,付爱瑞,等.高压罐消解-氢化物发生原子荧光法测定花生中硒含量的研究[J] .安徽农业科学, 2011, 39(19):11950-11951+11955.

[8]       Fairweather-Tait SJ, Bao Y, Broadley MR, et al. Selenium in human health and disease [J]. Antioxid Redox Signal, 2011, 14(7): 1337-1383.

[9]       Santhosh Kumar B,  Priyadarsini K I. Selenium nutrition: How important is it？ [J] . Biomedicine & Preventive Nutrition, 2014,  (4) :333-341.

[10]    张洋,张荣,孙小凤,等.富硒大蒜的功效及开发利用研究[J].园艺与种苗, 2011, (06):97-98+102.

[11]    赵强,冯磊,王旭英.大蒜富硒研究进展[J].济宁学院学报,2011,32(06):56-59.

[12]    徐聪,刘媛媛,孟凡乔,等.农产品硒含量及与土壤硒的关系[J].中国农学通报,2018,34(07):96-103.

撰稿：唐    荣 梅晓宏

编辑：王月振